102. Chucrut – Repollo encurtido natural

102. Chucrut – Repollo encurtido natural Receta Vegana

Ingredientes

3 kg de repol o blanco
Sal necesaria
1 frasco con capacidad suficiente (4 kg) o recipiente similar de plástico apto para alimentos. No
utilizar recipientes metálicos.
1 frasco de vidrio pequeño, del tamaño de la boca del frasco grande
1 bandejita de plástico o tergopol para recortar.

Preparación

Quitar las hojas externas dañadas del repollo, cortarlo en cuartos y retirar el centro. Picar bien finito
a cuchillo o pasarlo por mandolina. Colocar el repollo picado en un recipiente grande, salar como si
fuera una ensalada (aproximadamente 3 g de sal por kilo de repollo).Masajear el repollo con la sal
hasta que suelte líquido.

 
Lavar bien el frasco grande, enjuagar con agua hirviendo para desinfectarlo.
Colocar el repollo con la mano aplastando bien cada porción agregada de modo que quede bien
compacto.

 
Al finalizar de colocar todo el repollo, cubrir con la bandejita de tergo pollo plástico recortada para
que pase por la boca del frasco.

 
Lavar bien por dentro y por fuera el frasco más chico, llenarlo de agua y taparlo. Introducir por la
boca del frasco grande a modo de pesa para que el repollo se mantenga compacto y el agua que
soltó lo cubra completamente. Si luego de algunas horas no soltó agua como para cubrir las hojas,
preparar en una taza una salmuera con agua tibia y una cucharadita de sal y cubrir el repollo.
Colocar en el frasco con el repollo dentro de una fuente para contener derrames.

 

Dejar reposar en un lugar donde no moleste, no muy frío. Según el clima el proceso de
fermentación láctica será más rápido cuanto mayor sea la temperatura. El frasco se llenará de
burbujas y se es probable que se forme espuma y el líquido desborde del frasco. Controla todos los
días y agregar agua salada si hace falta. Mantener el repollo siempre cubierto con líquido.
Luego de unos días cesará el burbujeo y el líquido se volverá más ácido. El chucrut puede estar
listo en 2 semanas.

 
En invierno se puede guardar a temperatura ambiente, siempre que no se seque la superficie.
Si se forma moho en la superficie, retirar la parte afectada con una cuchara y cubrir con salmuera.
Este florecimiento es inofensivo.

 
Si el sabor ácido cambia a otro sabor menos agradable y se reblandece el repollo, descartar. Para
mayor duración, una vez que alcance la acidez deseada guardar en la heladera.